Гастрономический тренд: перуанское севиче

Севиче из лосося, что это такое? По данным Википедии используют различное написание этого термины: ceviche, seviche или sebiche. Но означает слово одно: острую закуску из маринованной в соке цитрусовых красной рыбы с добавлением зелени, разнообразных овощей и даже фруктов (манго, авокадо, апельсин).

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Итак, рийет из лосося: рецепт

Ингредиенты:

  • филе свежего лосося – 300 г;
  • филе подкопченного (или слабосоленого) лосося – 100 г;
  • оливковое масло – 1 ст.л;
  • крем-чиз (или жирная сметана; или наиболее light-вариант – греческий йогрурт; мягкий творог) – 2 ст.л;
  • дижонская горчица – 1 ч.л;
  • сухое белое вино (белый винный уксус) – 1 ст.л;
  • тимьян, эстрагон, петрушка, укроп – по вкусу;
  • соль, молотый черный перец – по вкусу;
  • сок ½ апельсина/лимона;
  • цедра апельсина/лимона – 1 ч.л.(на глаз);
  • лавровый лист – 2 шт.
Читайте также:  Зеленый борщ с щавелем: рецепты приготовления с фото и видео

Приготовление:

Лосось отварите в чуть подсоленной воде с лавровым листом. Не переусердствуйте: положив рыбу в кипящую воду, варить нужно 10 минут! После чего выключите и дайте рыбе немного остыть в бульоне (минут 30).

Тем временем мелко нарежьте копченый лосось, порежьте приготовленную зелень, натрите цедру апельсина и не забудьте про сок.

Сваренную рыбу выньте, отделите от костей и кожицы при необходимости, разомните в миске вилкой, чтобы получилось «пюре».

Добавьте в миску все остальные ингредиенты: копченую рыбу, оливковое масло, крем-чиз, дижонскую горчицу, вино, зелень, сок и цедру апельсина, перец и соль. Перемешайте и уберите в холодильник минимум на 3 часа (в идеале – на ночь)…и рийет  из лосося готов!

Ах, как же он хорош! Наслаждайтесь!

Рецепт с дорадо

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: перуанская.
  • Сложность: легкая.

Блюдо севиче с золотистым спаром или дорадо готовится буквально 20 минут. По желанию в маринад можно добавить кориандр, тмин, фенхель, чабрец, другие специи. Желтки и растительное масло нужно предварительно охладить – так соус не расслоится, приобретет однородную текстуру, глянцевый блеск. Выкладывать ингредиенты желательно слоями, не смешивая. Севиче – это закуска, в которой недопустимо наличие косточек. Подготавливая филе, необходимо удалить чешую, внутренности рыбы. Начинать работу следует с аккуратного продольного разреза со стороны верхнего плавника.

Ингредиенты:

  • филе дорадо – 500 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • сок апельсиновый – 250 мл;
  • сок грейпфрутовый – 250 мл;
  • сок лимонный – 1 ст. л.;
  • помидоры черри – 50 г;
  • авокадо – 1 шт.;
  • огурец – 1 шт.;
  • масло растительное – 150 мл;
  • масло оливковое – 20 мл;
  • укроп – 30 г;
  • кинза – 30 г;
  • имбирь – по вкусу;
  • перец чили – 1 шт.;
  • соль – щепотка.
Читайте также:  Классическая окрошка — рецепты с колбасой

Способ приготовления:

  1. Филе дорадо нарезать небольшими кусочками.
  2. Имбирь очистить, натереть.
  3. Кинзу измельчить.
  4. Смешать сок апельсина и грейпфрута. Добавить чили, имбирь, оливковое масло, соль.
  5. Заправить рыбу маринадом, убрать в холодильник на 10 минут.
  6. Желтки отделить от белков. В погружном блендере соединить охлажденные желтки, растительное масло, укроп.
  7. Произвольно нарезать черри, авокадо, очищенный от кожуры огурец. Заправить лимонным соком.
  8. На сервировочное блюдо выложить овощи, рыбу, зелень. Полить яичным соусом.

Перуанский севиче из лосося

Вкуснейшее, традиционно севиче по-перуански готовиться только из белой морской рыбы: сибаса, камбалы. Но любители красной рыбы адаптировали рецепт на свой вкус.

Ингредиенты:

  • Лосось — 200 г
  • Кокос — 1 шт
  • Перец сладкий — половина
  • Черри томаты — 150 г
  • Зелень петрушки — 10 г
  • Красный лук — 1 шт
  • Масло оливковое — 1 ст. л
  • Лимон — 1 шт
  • Соль

Приготовление:

Перуанский севиче из лосося

Филе лосося разделываем ломтиками 2*2 сантиметра. Отправляем в стеклянную посуду, заливаем соком целого лимона и кокосовым молоком. Маринуем 3 часа.

Мелко крошим, зелень, Перец и томаты нарезаем крупно. Лук мелко крошим.

Все составляющие, подсаливаем, перемешиваем и раскладываем в половинки кокоса.

При желании можно приготовить традиционный рецепт из сибаса. Запомните, белую морскую рыбу необходимо выдерживать в лимонном маринаде минимум 12 часов.

Севиче из лосося по-костарикански

Коста-Рика — страна из карибского бассейна, славиться экзотической кухней из множества морских и океанических продуктов.

Ингредиенты:

  • Лосось — 400 г
  • Перец болгарский — половина
  • Лук (белый) — 2 шт
  • Лайм — 2 шт
  • Зелень

Приготовление:

Севиче из лосося по-костарикански

Филе лосося разделываем ломтиками 1,5*2 сантиметра. Отправляем в стеклянную посуду, заливаем на час простой водой, после сливаем. В той же миске заправляем соком двух лаймов. Маринуем 3 часа.

Читайте также:  Суп-пюре из тыквы со сливками или тыквенный крем-суп

Лук белый, сладких сортов, нарезаем кубиком, как и перец. Зелень мелко крошим.

Отправляем все компоненты к уже маринованному лососю, подсаливаем и перемешиваем.

Севиче из лосося с пастой из авокадо

Еще одна оригинальная подача заморской закуски. Яркая и нежная паста из авокадо восхитительно подчеркнет пикантную рыбку.

Ингредиенты:

  • Лосось — 150г
  • Лайм — 1 шт
  • Соль — 5 г
  • Авокадо — 1 шт
  • Перец чили — половина
  • Приправы

Приготовление:

Филе лосося разделываем ломтиками 2*3 сантиметра. Отправляем в стеклянную посуду.

Выдавливаем сок лайма поверх ломтиков лосося, перемешиваем и оставляем мариноваться на час.

Из авокадо делаем пасту блендером. У перца вычищаем семена и перегородки, мякоть крошим.

Маринованный лосось заправляем перцем и приправами, перемешиваем. Подаем с пастой авокадо.

Севиче из семги

Второй вариант немного попроще, в нем используется меньше продуктов. Суть приготовления остается прежней — рыба не подвергается тепловой обработке. Как правило, для этого блюда берется целая тушка семги, которую разделывают самостоятельно: удаляют жабры, чешую и крупные кости. Конечно, очищать рыбу непросто, но, поверьте, затраченные усилия того стоят. Набор ингредиентов:

Севиче из семги
  • килограмм свежей семги;
  • три ;
  • три лайма;
  • две головки лука (красного сорта);
  • стручок чили (можно не добавлять);
  • пучок кинзы;
  • соль.