Как приготовить суши: важные правила и хитрости

Суши — это одна из традиций японской кухни, своеобразная философия в мире кулинарии. По одним источникам, прототип суши появился на землях Китая в XVII веке, другие же называют родиной суши Токио XIX века. Одна из многочисленных разновидностей этого блюда — роллы или суши-рулет, особенностью которых является способ приготовления; при помощи бамбуковой циновки они сворачиваются в длинные цилиндры, а потом разрезаются на кусочки острым ножом — янагиба.

Домашние роллы — общие принципы приготовления

Вместо того, чтобы в очередной раз идти в суши-бар, попробуйте приготовить вкусные роллы самостоятельно. На самом деле, в этом нет ничего сложного. Чтобы сделать домашние роллы, потребуется рис, листы нори и любая начинка. Рис может быть специальным для суши или самым обыкновенным. Промытый рис следует отварить в кипящей воде до готовности, соль в воду добавлять не нужно. Горячий рис рекомендуется перемешивать с рисовым уксусом. Для начинки подойдут любые продукты: красная рыба, свежие и маринованные овощи, шампиньоны, курица, сливочный или творожный сыр, морепродукты и т. д.

Самое главное в процессе приготовления роллов – техника выкладывания риса и сворачивания рулета. С помощью специальной циновки роллы заворачиваются очень легко. На циновку выкладывают лист нори блестящей стороной вниз. Поверх нори выкладывают теплый рис и равномерно распределяют мокрыми руками. Верхний край листа нужно оставить на 1,5-2 см свободным. Посередине или чуть ниже распределяют начинку, которую, как правило, нарезают полосками. Чтобы ролл слепился как следует, свободный край можно смочить водой или рисовым уксусом. С помощью циновки закручивают плотный ролл, который затем разрезают на несколько частей. Домашние роллы подают со стандартным набором специй: соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.

Выбор ингредиентов

Приготовление любого блюда начинается с выбора ингредиентов. В суши, помимо риса и водорослей нори, часто используются:

  1. Рыба: лосось, тунец, угорь, макрель, морской окунь.
  2. Морепродукты: креветки, крабовое мясо (крабовые палочки), мидии, гребешок.
  3. Мясо: курица, бекон.
  4. Свежие овощи: огурец, авокадо, сладкий перец, зелёный лук.
  5. Сливочный сыр: как правило, «Филадельфия».
  6. Сладкий омлет.

Экспериментировать с начинкой можно бесконечно. Например, приготовить моноролл с одним ингредиентом, использовать классические сочетания (лосось + сыр; крабовое мясо + авокадо + огурец) или придумать собственный вариант — ограничиваться перечисленными выше ингредиентами не обязательно.

Главное — убедиться в свежести продуктов. Особенно это касается рыбы. Маленькая островная Япония может позволить себе есть сырую рыбу, но в наших широтах это грозит пищевым отравлением.

Если вы всё-таки планируете использовать сырую рыбу, придерживайтесь следующих правил:

  1. Покупайте рыбу, которая подвергалась глубокой или шоковой заморозке. Считается, что такой способ обработки убивает паразитов.
  2. Выбирайте рыбу, на которой не слишком много льда. Обледенелость — признак того, что продукт замораживали несколько раз.
  3. Обращайте внимание на цвет рыбы. Он должен быть в меру насыщенным. Слишком яркий оттенок говорит о том, что рыбу подкрасили.
  4. Также следите, чтобы глаза рыбы были влажными и выступали наружу, а сама тушка была твёрдой и упругой.
  5. И доверяйте своему носу. Рыбу с душком, как бы хорошо она ни выглядела, брать не стоит.
Читайте также:  Азу по-татарски

Даже при соблюдении всех требований сырую рыбу нужно подвергнуть минимальной обработке. Или всё-таки выбрать слабосолёную в вакуумной упаковке — так будет гораздо надёжнее.

Японское блюдо на домашней кухне

Этот многокомпонентный пищевой продукт получил широкое распространение по всему миру, стал разновидностью быстрого и здорового перекуса и даже полноценным приёмом пищи. В состав роллов или суши обычно включены следующие ингредиенты:

  1. Рис для суши. Он должен быть круглозерным, с большим содержанием крахмала и хорошей клейкостью. На полках супермаркетов огромный выбор крупы, среди которой есть как специализированные сорта — коси-хигари, сушими — так и обычные, например, краснодарский. При выборе основы для роллов нужно помнить, что необходимы круглые, белые и непрозрачные зёрнышки.
  2. Листы съедобных красных водорослей или нори. Существует классификация, на основе которой легче сделать выбор в пользу определённого продукта. Различают Gold (золото), Silver (серебро), Red (красный), Green (зелёный). Предпочтительны первые два варианта, если же на упаковке нет указания на класс, то лучшие нори будут тёмно-зелёного, почти чёрного цвета с золотистым отливом.
  3. Рыба и морепродукты, как традиционные начинки, должны быть свежими и хорошего качества. Допускается маринованное или сырое мясо, кальмары, осьминоги, креветки, мидии, икра.
  4. Сырые или маринованные овощи — дайкон, авокадо, огурец, квашеная соя, тыква, спаржа, плоды ямса или кукурузы. Тофу — соевый творог.
  5. Омлет, который обычно применяется как своеобразный мешочек для наполнения рисом и другими компонентам. Особенность его в квадратной форме и составных — яйцо, соевый соус, сахар, японский майонез и даси, традиционный японский бульон.
  6. Красное мясо — говядина.
  7. Соевый соус — это продукт, полученный путём естественного сбраживания соевых бобов, иногда с добавлением других зерновых культур. В составе качественного и вкусного соуса присутствуют только соя, пшеница, вода, сахар и соль.
  8. Рисовый уксус необходимо добавлять в готовую рисовую крупу для вкуса и аромата. Правильный уксус может быть золотисто-жёлтого, красного или чёрного цвета, без мутностей и осадка, прозрачный. Чаще используется первый вариант.
  9. Имбирь. Свежий он белый, а маринованный — слегка розоватый, здесь выбор — дело вкуса.
  10. Васаби — вид японского хрена, высушенный и перетёртый в порошок. Есть готовая паста и порошок, который достаточно развести водой для приемлемой консистенции.

Это десять основных ингредиентов, используемых для приготовления суши и роллов. Если заняться этим процессом дома, то можно поэкспериментировать с начинками и формами, выбрав оптимальные варианты или воспользоваться уже поверенными рецептами.

Сам себе суши-мастер

Готовить роллы своими руками — очень увлекательное занятие, для этого необходима бамбуковая циновка — макиса. Но если на кухне таковой нет, её можно заменить плотными кусками фольги, обёрнутыми целлофаном или пищевой плёнкой; также подойдёт плотное полотенце, лист плотной бумаги или тонкого картона, тоже изолированные плёнкой. Рецепты роллов в домашних условиях:

  • На подготовленную циновку необходимо уложить нори, в зависимости от размера спрессованных водорослей берётся один или несколько листов. Готовый рис, приправленный уксусом, распределить таким образом, чтобы с верхнего края нори осталось свободное пространство в сантиметр, а снизу чуть зайти на область коврика. Поперёк намазать тонким слоем васаби и по линии уложить начинку — брусочки огурца, тофу и красной рыбы, при желании тофу позволительно заменить творожным сыром. Свернуть плотный рулет, начиная от заполненного рисом края к пустому.
  • Можно сделать так, чтобы нори был под рисом, для этого после укладки отваренной крупы нужно просто перевернуть конструкцию водорослями вверх и на них уложить любимую начинку. Заворачивать нужно с края, на котором рис отсутствует.
  • Заменить сушёные листы водорослей можно омлетом: начинка для таких роллов обычно состоит из тофу и овощей.
Читайте также:  Как приготовить карася в сметане по пошаговому рецепту с фото

Брусочки рисом наружу можно обвалять в стружке тунца, семенах сезама или кунжута. В случае если нори внутри, то начинка должна попасть на гладкую поверхность, а шершавая соприкасаться с крупой. Роллы, приготовленные в домашних условиях, могут быть большими, до пяти сантиметров в диаметре с многокомпонентным составом. Маленькие цилиндры или брусочки не более двух сантиметров толщиной, а внутри немного рыбы, морепродуктов или овощей. Из каждой колбаски можно получить до восьми кусочков, пользоваться необходимо хорошо наточенным ножом.

Как приготовить запеченные роллы — приготовление риса

Рис является базовым ингредиентом запеченных роллов. По этой причине от качества его приготовления во многом зависит вкус готового блюда. Для приготовления роллов можно использовать как специальный японский рис, так и обычный круглый рис. Исключение — продолговатый рис. Данный вид продукта категорически не подходит для приготовления роллов.

  • Подготовленную порцию крупы тщательно промываете холодной водой (не менее 6-7 раз) до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной.
  • Очищенный рис помещаете в кастрюлю. Добавляете воду в соотношении 1:1.
  • Когда вода закипит, плотно закройте крышку кастрюли и переведите огонь в наименьшее положение.
  • Отвариваете крупу в течение 10-15 минут — до полного испарения влаги.  ходе приготовления рис не перемешивать.
  • Далее приступаете к приготовлению заправки для риса. Для этого на 1 чашку рисовой крупы возьмите 25 мл (рисового!) уксуса, 15 г сахара и 5 г соли. Компоненты перемешиваете и отправляете на слабый огонь — соль и сахар должны раствориться.
  • Рис перекладываете в пиалу и поливаете полученной заправкой. Перемешиваете компоненты деревянной лопаткой и даете остыть до комнатной температуры.

Пошаговый рецепт классических суши

Чтобы приготовить суши по классическому рецепту придется освоить науку изготовления роллов. Для традиционного рецепта понадобятся стандартный набор продуктов.

Согласно традициям японцы употребляют суши в основном из свежей рыбы. К сожалению, найти этот продукт высокого качества в наших магазинах не всегда удается. Потому перед тем, как сделать суши в домашних условиях, запаситесь достаточным количеством соленой, слабосоленой или копченой рыбы.

Пошаговый рецепт классических суши

Ингредиенты:

  • 2 ст. японского риса;
  • слабосоленая красная рыба (семга, форель);
  • 1 свежайший огурец;
  • сыр фетакса 150 грамм или другой мягких сортов;
  • 2 ст.л. рисового уксуса;
  • 2,5 ст.л. сахара;
  • 2 ч.л. соли;
  • соус васаби;
  • маринованный измельченный имбирь;
  • водоросли нори.

Приготовление:

Пошаговый рецепт классических суши
  • Рис промывайте в воде, пока она не станет совершенно прозрачной.
  • После этого отварите его указанным выше способом.
  • Пока он еще не остыл, приготовьте заправку. Смешайте уксус, сахар, соль и на медленном огне грейте смесь, тщательно помешивая. Только не стоит доводить до кипения. Когда крупинки сахара и соли растворятся, нужно снимать с огня.
Пошаговый рецепт классических суши
  • Переложите рис в чашку. Если он чересчур влажный, то откиньте на дуршлаг для устранения излишней влаги.
  • Полейте рис соусом. Перемешайте и поставьте в холодильник примерно на 1 час.
Читайте также:  Запечённые осётр с лимоном и зеленью в духовке

Подготовка других ингредиентов

Пошаговый рецепт классических суши
  • Пока рис настаивается режем огурец  и рыбу длинными ломтиками толщиной 1 см.
  • Также режем и сыр.

Как делать роллы

Пошаговый рецепт классических суши

Следующий шаг один из самых ответственных. На самом деле крутить роллы не сложно, нужно лишь немного попрактиковаться. Главное, приобрести специальный бамбуковый коврик, который именуется макису. Он состоит из отдельных соломинок, укрепленных между собой нитками, что позволяет скручивать трубочки разного объема и формовать готовое изделие на свое усмотрение.

  • Итак, на макису уложите листок нори пупырчатой стороной вверх. Сухие водоросли очень хрупкие, но довольно быстро смягчаются, потому большой проблемы с кручением роллов не возникает.
  • Смочите руки водой, набирайте рис горстями и равномерно распределяйте на поверхности водорослей. При этом не забывайте о том, что с каждой стороны основы нужно оставить пустое пространство примерно в 1–1,5 см.
Пошаговый рецепт классических суши
  • Как только рисовый пласт будет сформирован, смажьте его центральную часть соусом васаби. Не забывайте, что он имеет слишком острый вкус, потому не стоит переусердствовать с его количеством. Если не хотите остроты в блюде, то этот пункт пропустите.
  • Рыбу, сыр и огурцы, заранее нарезанные тонкими ломтиками, произвольно выложите по всей рисовой основе.
  • Теперь переходите к скручиванию, помогая себе ковриком. Скручивать следует достаточно плотно, чтобы в слоях не образовывались пустоты.
Пошаговый рецепт классических суши
  • Край нори обязательно смочите водой, чтобы он хорошо зафиксировался.
  • Полученную «колбаску» нарежьте ножом на небольшие кусочки. Если все сделали правильно, то роллы получатся плотными и не будут разваливаться при подаче.

Роллы Калифорния: рецепт в домашних условиях

Роллы «Калифорния» были придуманы в далеком в 1973 году в ресторане Tokyo Kaikan (Лос-Анджелес). Его шеф-повар решил удивить важных гостей стандартными суши, но не нашел свежей рыбы на кухне. Для их приготовления он использовал слабосоленую, а чтобы прикрыть факт «подмены» водоросли нори отправил внутрь, сделав суши-урамаки, в переводе «роллы навыворот». Гости высоко оценили старания шеф-повара и роллы «Калифорния» стали подавать во всех ресторанах США, а позже и всего мира.

Для приготовления роллов «Калифорния» в домашних условиях понадобится:

  • Японский рис – 200–250 г.
  • Нори– 0,5 листа.
  • Авокадо – 0,5 шт.
  • Мясо краба – 100 г, если нет – подойдут креветки или крабовые палочки.
  • Икратобико – 1 баночка, можно использовать мелкую икру любой другой рыбы.
  • Японский майонез – 1–2 ч л.
Роллы Калифорния: рецепт в домашних условиях

Процесс приготовления:

  1. Бамбуковый коврик обвернуть пищевой пленкой и положить на него нори, а поверх рис. Рис распрямить, чтобы с одного края выступали водоросли, с другого – рис.
  2. Перевернуть «конструкцию».
  3. Авокадо очистить от кожицы и порезать на брусочки.
  4. По центру нори выкладываем майонез.
  5. На майонез – вареное и порванное кусочками крабовое мясо.
  6. Авокадо кладем возле крабового мяса.
  7. Все сворачиваем в рулет.
  8. На получившийся рулет выложить икру рыбы тобико.
  9. Получаем такую красоту.
  10. Острым ножом режим на кусочки.