Мраморные стейки из говядины «Мираторг»

Компания «Мираторг» лидер по мясной продукции в России. Это обеспечено тем, что стейки и другое мясо перед тем как появится на полках проходит полный цикл. Созданы специальные загоны по разведению бычков Абердин-Ангус, которых кормят зерном, вырощенном на гектарах полей компании.Настоящие ценители мяса мраморной говядины по всей России уже оценили его на 5. Есть ряд рецептов для приготовления таких стейков.

Не говядиной единой

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в соответствующем отделе магазина. В идеале это должен быть кусок отличной говядины. Ведь традиционно мясо на гриле готовится исключительно из нее. Но украинская кухня позволяет быть не столь категоричными. Никто не запрещает сотворить сочный стейк с аппетитной корочкой из куриного филе, индейки или свинины на кости.

Не говядиной единой

В зависимости от того, из какой части туши подготовлены полуфабрикаты, различают до десяти видов стейков. Среди них рибай, филе-миньон, стриплойн, портерхаус, клаб-стейк и так далее. Не стоит зацикливаться на вышеперечисленных красивых названиях. Эксперты советуют придерживаться нескольких простых правил, которые помогут вам сделать идеальный стейк:

Не говядиной единой
  1. Толщина куска должна быть не менее 2 см, а лучше больше. Тонкое мясо подходит для шницеля или отбивной, но покупать его для стейка — неправильно.
  2. Кусочек должен быть отнюдь не сухим, с достаточным количеством прожилок жира, желательно тонких. Они сделают блюдо более сочным и ароматным.
  3. Мясо, если вы пощупаете его пальцем, не должно быть липким. В противном случае от такого продукта лучше отказаться.
  4. Рибай — оптимальный сорт говядины для стейка. Это самый неприхотливый в готовке материал, из которого получается отменное блюдо.
Не говядиной единой

Все, что вы хотели знать о стейках

Что такое стейк и как его готовить

Правильный стейк готовят из мяса молодых бычков в возрасте до 2х лет. Для стейка выбирают куски мяса толщиной 2,5-5 см, при этом мясо нарезают в поперечном направлении для наилучшей прожарки.  Мясо для стейка не отбивают, также нет необходимости использовать маринады. Жарить стейк нужно не более 15 минут иначе мясо будет сухим и жестким.

Травяной или зерновой откорм

Изначально все молодые бычки до 8 месяцев пасутся на лугах и питаются свежей травой. В это время они практически не набирают вес. Затем животных либо отправляют на убой, либо переводят на зерновой высококалорийный откорм (пшеница, ячмень, кукуруза) в закрытых стойлах. Из-за малоподвижного образа жизни бычки быстро нагуливают вес, и чем дольше животное находится на таком режиме, тем больше образуется внутримышечного жира известного как «мраморность».  Мраморный стейк очень мягкий, сочный, сладкий и буквально тает во рту.

Все, что вы хотели знать о стейках

И так, существенные минусы стейков травяного откорма заключаются в том, что:

  • Размер стейков и отрубов травяного откорма значительно меньше зернового.
  • Из-за того, что бычки травяного откорма много двигаются на пастбище, их мышцы находятся в тонусе и, соответственно, такое мясо будет более сухим и жестким, что понравится далеко не каждому.
  • Стейки травяного откорма не тают во рту, а это существенный минус для требовательного мясоеда.

Технология созревания мяса

После правильного забоя, наступает обязательный этап ферментации (созревания мяса). Это важное условие получения ароматного и вкусного стейка. Процесс ферментации можно сравнить с выдержкой хорошего сыра или вина. Данный процесс носит название «автолиз». Во время созревания меняются физические и химические свойства мяса: его прочность, вкус, аромат, цвет, а также способность удерживать влагу.  Созревание происходит при определенных условиях температуры и влажности в течение установленного периода. Существует два вида вызревания: сухое и влажное.

Сухая ферментация (Dry–aged beef). Во время данного процесса вследствие ферментации из соединительных тканей испаряется влага. После забоя мясо подвешивают в холодильных камерах для вызревания при  температуре 1-3С и постоянной влажности воздуха 50-75% в течение 15-30 суток. Недостаток такого метода – это потеря до 30% первоначального веса мяса.

Влажная ферментация (Wet-aged beef). Данный вид ферментации осуществляется в вакууме. Мясо помещают в специальный вакуумный пакет и запаивают. При этом все соки остаются внутри, и мясо практически не теряет в весе. Благодаря отсутствию воздуха процесс окисления жиров не происходит, именно поэтому аромат у стейка будет менее насыщенным, чем у мяса сухой выдержки. Время вызревания: от нескольких дней до недели.

Стейк, ферментированный по технологии «wet-aged beef» имеет более нежную текстуру, а стейк, выдержанный по технологии «wet-aged beef», отличается насыщенным вкусом.

Степень прожарки

Все, что вы хотели знать о стейках

Степень прожарки является один из важнейших параметров, который влияет на вкус и сочность стейка. Наиболее известные:

  • Rare –  минимальное обжаривание в течение двух минут с каждой стороны при температуре 50-55С. Так называемый «стейк с кровью». Мясо внутри остается красным и возможно даже холодным, а снаружи – горячим. Чаще всего такой способ прожарки используют для мягких и постных стейков, таких как филе-миньон, но все же нужно подчеркнуть, что прожарка «rare» все же на любителя.
  • Medium –  средняя (классическая) степень прожарки при температуре 55-60С в течение 3-4 минут. Подходит для всех видов стейка. При такой прожарке соков и крови на срезе намного меньше, но сама сердцевина стейка будет ярко-красной. Снаружи мясо коричнево-золотистое.
  • Well done – прожарка до полной готовности при температуре 100С. Истинные мясные эстеты никогда не выбирают данный вид прожарки, поскольку такой стейк будет жестким на вкус. Во многих стейк-хаусах прожарка «well done» не практикуется и считается просто переводом продукта.

Настоящие стейки вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place»

Заказать стейки на дом, можно в разделе доставки

Предварительная подготовка стейка

Стейк нельзя отправлять на сковороду прямо из холодильника, нужно дать ему отлежаться при комнатной температуре минимум час. За это время можно продумать пикантные нюансы, которыми вы дополните блюдо. Любой мастер скажет, что идеальное дополнение к стейку – соль и перец, минимум соуса и никаких агрессивных маринадов (естественно, если речь идет о премиальных говяжьих стейках). Солить мясо до приготовления или после, решать только вам. Если добавить соль задолго до жарки, она вытянет из мяса необходимую влагу, а если посолить после жарки, то распределение соли может быть неравномерным.

Как приготовить стейк рибай

Несмотря на то что в крупных городах сейчас понатыкано уйма всяких «Стейкхаусов», а в Москве как то раз мы забрели в один ресторан, где стейки стоили по 3 и по 5 тысяч рублей за порцию, для обычного российского человека, это слегка дороговато, как мне кажется.

а) солим и перчим; б) жарим

Приготовить стейк рибай дома довольно просто. Не нужно иметь 3 звезды Мишлена, и быть супер шефом. Нужно уловить некоторые принципы, которые помогут нам в приготовлении.

Как приготовить стейк рибай
  • Первое, что нам нужно — это подготовить сам стейк. Возьмите стейк рибай, специи, которые вы любите. В классическом представлении стейк посыпают солью, перцем и смазывают небольшим количеством оливковое масла. Оставьте какое то время промариноваться мясу. Это может быть 40 минут или час.
  • Раскалите сковороду и добавьте немного оливковое масла. Можно использовать как обычную сковороду, так и специальную грильницу. Жарить будем на среднем огне.
  • Выкладываем кусок говядины на сковороду и обжариваем каждую сторону стейка от 1 до 5 минут. Часто стейк лучше не переворачивать. Сначала до золотистой корочке поджариваем одну сторону, потом другую. Так наш рибай получится и сочным и поджаристым одновременно.
  • Для придания стейку некоторой изюминки, можно в процессе жарки, рядом со стейком выложить пару веточек тимьяна, раздавить головку чеснока (ножом) и слегка порезать и для любителей пикантности и остроты порезать перец чили. Так наш жир от стейка пропитается запахом и вкусом от чеснока, перца и тимьяна и впитается в само мясо.
  • Прожарьте и боковые части стейка в том числе.
  • Снимите готовый стейк рибай со сковороды и дайте ему постоять 3-5 минут.

По цвету прожарки мяса, со временем вы научитесь различать степени готовности стейка. В высоком кулинарном искусстве различают 7 степей прожарки. Но для нас с вам сгодится и трёх. Это полная, средняя и слабая. В классическом варианте, в идеале добиться средней степени прожарки стейка. Точное время приготовления выясняется опытным путём и зависит от температуры жарки и посуды, в которой вы готовите. Также очень вкусный стейк получается на электрогриле.

Читайте также:  Рецепты приготовления вкусных домашних пельменей

Вам может быть интересно: Готовим куриную грудку в сметанном соусе

Как правильно жарить стейк рибай

Сколько людей, столько и мнений, рассмотрим ещё один способ жарки стейка рибай на сковороде. Жариться он будет без масла, так как жира от куска рибая нам будет достаточно. Мариновать и солить мы его тоже не будем, так как в этом варианте, считается, что правильно солить и перчить стейк нужно в конце, уже готовым.

Сегодня кулинарам предлагают купить домашний гриль, который без дыма и гари может стоять на любой кухне

Как приготовить стейк рибай

Так же обжарьте кусок нашей говядины на сковороде или гриле. На сковороде достаточно будет 5 минут с каждой стороны. Если у вас специальная грильница, то обычно в инструкции к ней есть книга рецептов и рекомендации по жарке. Сразу после обжарки стейка, выложите его на тарелку, и посыпьте крупной солью и перцем по вкусу.

Не забудьте включить вытяжку на максимум и открыть окна!

До начала приготовления нужно раскалить сковороду по максимуму, минуты 3-5. После обжарки стейк нужно отправить в духовку на пергаменте, минут на 10-15 при 200 градусах.

Пряный рибай

Ингредиенты

Вкусный стейк из говядины на электрогриле — это не только мясо высшего качества, но и набор подходящих специй. Какие приправы подойдут под рибай?

  1. Рибай стейк — 400 грамм;
  2. 2 зубчика чеснока;
  3. 10 грамм черного перца;
  4. 10 грамм сухого розмарина;
  5. По 5 грамм тимьяна и базилика (сушеного);
  6. 2 столовых ложки оливкового масла;
  7. 15 грамм соли.

Приготовление

Пряный рибай

Достаем мясо и даем ему прогреться до комнатной температуры. Смазываем обе стороны стейка маслом и смесью специй из списка. Накрываем куски пюре из чеснока. Даем ему мариноваться 30 минут. 

Настраиваем гриль на 220 градусов, жарить мясо будем по одному из сценариев. Выбираем нужную прожарку:

  1. Для rare (с кровью): 5 минут;
  2. Для medium (розовая мякоть): 10 минут;
  3. Для well done (хорошо прожаренного стейка без крови): 12 минут.
Читайте также:  Картофельная запеканка в духовке – готовим быстро и вкусно

Как только электрогриль разогрелся, располагаем мясо так, чтобы полосы выглядели максимально эффектно. Перед этим уберите с него все крупные части маринада, чтобы потом не кушать золу. Жарим говядину положенное время. После этого погружаем ее в темницу из фольги и вызволяем только после 5-7 минут «отдыха». Стейк рибай из говядины на электропиле готов! Кстати, вот еще три оригинальных рецепта на электрогриле.

Как готовить