Хрустящая и сочная котлета по-киевски: секреты от шефа

Чтобы приготовить котлеты по киевски — сытное, эффектное и аппетитное блюдо, надо взять целую куриную грудку, панировать ее в сухарях, льезоне и муке, внутрь обычно прячут кусочек сливочного масла с зеленью или без. Это является характерной, отличительной чертой рецепта, которая придает готовому блюду по киевски особую нежность и аромат.

Котлеты по-киевски. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • куриное филе  800 гр (4 грудки)
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • сливочное масло 100 гр
  • яйцо  2 шт
  • мука  2 ст.л.
  • панировочные сухари  1 стакан
  • растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца. Разверните филе и отбейте. Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла. Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях. Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари. Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут. Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

Котлета по-киевски: рецепт, ингредиенты

Что такое котлета по-киевски и из чего она готовится? Это разновидность котлеты, которую делают из хорошо отбитого куриного филе. В середину мясной заготовки заворачивают сливочное масло.

Интересно, что изначально киевские котлеты готовились другим способом: масло не заворачивали внутрь, а вбивали в мясо кулинарным молотком. Когда котлеты стали делать на производстве, для удобства начинку заворачивали внутрь отбитого куска куриной грудки. Поэтому сегодняшняя котлета по-киевски обрела эллипсоидную форму.

Многие ошибочно полагают, что в масло для этого блюда добавляют исключительно зелень, но в действительности рецепт может включать и другие начинки (грибы, тертый сыр и пр.). В зеленую начинку по желанию добавляют чеснок или цедру лимона.

Часто для эстетического оформления блюда с закрепляют куриную косточку, на которую надевают папильотка. Если желаете приготовить котлеты по-киевски с косточкой, вкладывайте ее внутрь на стадии формирования. Многие повара оставляют плечевую кость, когда заготавливают куриный полуфабрикат.

Сегодня предлагаем рецепт с зеленью.

Для приготовления 4-х котлет потребуются такие ингредиенты:

  • куриное крупное филе — 2 шт.;
  • сливочное масло — 100 г;
  • петрушка, укроп — по 0,5 пучка;
  • сок лимона — 0,5 ч. л.;
  • мука — 100 г;
  • яйца — 2‒3 шт.;
  • белый батон — 1 шт.;
  • рафинированное масло — 0,75 л;
  • приправы (соль, перец) — по вкусу.

Для отбивания мяса пользуйтесь гладкой стороной молотка, потому что зубчатая сторона слишком повреждает волокна, и сок утекает из котлеты.

Описание рецепта — Котлеты по-киевски:

Котлеты по-киевски представляют собой отбитый пласт филе куриной грудки, в который завернут кусочек холодного сливочного масла с зеленью. После филе обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях. Обжаривают во фритюре. В процессе приготовления масло тает, что придает мясу сливочный вкус, сочность и нежность. В советские времена это блюдо было чрезвычайно популярно и не было такого ресторана где бы не подавали котлету по-киевски. И это действительно вкусно. Когда вы разрежете хрустящую, золотистую котлету, из неё вытекает растопленное сливочное, ароматное масло.

Котлеты по-киевски: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 14,44 г Жиры 21,88 г Углеводы 9,75 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
292 килокалории
Читайте также:  Творожная шарлотка с яблоками: простой и вкусный рецепт

Шаг 1:

Для приготовления котлет по-киевски потребуется: филе куриной грудки, масло сливочное, масло подсолнечное, петрушка, яйцо, мука, сухари панировочные, соль и перец черный молотый.

Шаг 2:

Сливочное масло
30 г

Мягкое сливочное масло выложить в пиалу или мисочку.

Шаг 3:

Петрушка
5 г

Петрушку или укроп помыть и мелко нарезать. Добавить к сливочному маслу.

Шаг 4:

Перемешать сливочное масло с петрушкой. Можно в масло добавить измельченный чеснок, тертый сыр или грибы.

Шаг 5:

На лист фольги или пищевой пленки выложить сливочное масло с петрушкой.

Шаг 6:

Завернуть сливочное масло с петрушкой в фольгу в виде цилиндра и отправить в морозильную камеру на 20 минут.

Шаг 7:

Куриная грудка
350 г

Филе куриной грудки помыть и нарезать пластинами. На две порции котлет нам потребуются два больших пласта филе и два маленьких.

Шаг 8:

Отбить филе с обеих сторон.

Шаг 9:

Соль
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу

Филе посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 10:

На середину отбитого пласта куриного филе выложить кусочек масла с петрушкой.

Шаг 11:

Масло накрыть небольшим кусочком куриного филе.

Шаг 12:

Сформировать из филе с маслом продолговатую котлету. Чтобы проще было действовать дальше, то есть обвалять котлету в муке, яйце и сухарях, отправьте её на 20 минут в морозильную камеру. Впрочем, этого можно и не делать.

Шаг 13:

Мука пшеничная
30 г
Яйцо куриное
1 шт.

Обвалять котлету в муке и в яйце.

Шаг 14:

Сухари панировочные
50 г

После яйца обвалять в панировочных сухарях. Потом опять в яйце и в сухарях. Этот способ называется двойной панировкой. Он не позволит маслу вытечь во время жарки.

Шаг 15:

Подсолнечное масло
100 мл

Подсолнечное масло налить в кастрюлю или глубокую сковороду, накалить и выложить в него котлету по-киевски.

Шаг 16:

Обжарить котлету со всех сторон во фритюре до золотистой корочки. После выложить на бумажную салфетку для удаления лишнего жира. Отправить котлеты на противень и еще дополнительно прогреть их в духовке при температуре 180-185 градусов в течение 15 минут.

Шаг 17:

Котлеты по-киевски готовы. Сочные, нежные внутри и хрустящие, золотистые снаружи. Подаем на обед, на праздничный стол в качестве горячего блюда или на ужин с овощами, жареным картофелем и соленьями. Приятного аппетита!

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Именно по такому рецепту должна готовится настоящая, традиционная котлета по-киевски. Большое и малое филе вместе с косточкой вырезается из целой курицы. Конечно, такой способ подходит далеко не всем, особенно, если семья большая, а из одной куриной тушки получается всего две котлеты.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Но, если вам все-таки хочется приготовить именно по всем правилам, то специально для такого случая я и подготовила этот рецепт. Если хотите удивить гостей и своих близких, то обязательно приготовьте настоящую киевскую котлету с косточкой.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы
  • 1 курица весом 1,5-2 кг;
  • 100 гр. сливочного масла;
  • пучок свежего укропа;
  • 2 зубка чеснока;
  • 2-3 яйца;
  • 1 ст. л. молока;
  • 700 мл растительного масла;
  • мука;
  • панировочные сухари;
  • соль, перец.
Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Мягкое сливочное масло смешиваем с мелко рубленной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и щепоткой соли.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Готовое масло выкладываем на пищевую пленку и формируем из него две одинаковых колбаски. Хорошенько заматываем их и отправляем в морозилку на 30-40 минут.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Курицу моем, обсушиваем бумажным полотенцем и срезаем кожу с грудки.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Теперь нам надо аккуратно срезать филе вместе с плечевой костью. Для этого делаем надрез посредине грудки до киля.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Отделяем филе от реберных костей и срезаем его.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Косточку обрезаем по суставу.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Таким образом должно получится два филе с косточкой.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

От каждого кусочка отделяем малое филе.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Теперь надо зачистить плечевую косточку от мяса. Для этого срезаем его острым ножом, чтобы в итоге осталась одна «голая» кость. Делайте это аккуратно и не спеша, чтобы невзначай не отрезать саму косточку.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Малое филе перекладываем на доску, застеленную пищевой пленкой, накрываем краем пленки и слегка отбиваем молотком. Причем делать это нужно его гладкой стороной, а не той, на которой есть зубья. Мясо надо лишь слегка распластать, а не превратить в месиво. Делайте это аккуратно, чтобы филе не порвалось.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Если в процессе отбивания на мясе появятся какие-то жилки, то их обязательно надо срезать.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Аналогично отбиваем большое филе. Все подготовленные филе солим, перчим.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Теперь самое время подготовить все для панировки. Муку и сухари насыпаем в отдельные сухие миски. Яйца разбиваем в третью миску, слегка их солим, вливаем в них молоко и взбиваем вилкой, чтобы белок и желток превратились в одну массу.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

На доску кладем кусочек пищевой пленки, на него малое филе, а на него кусочек замороженного сливочного масла с зеленью.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Приподнимая края пленки накрываем масло куриным филе. Делаем это тщательно, чтобы оно нигде не выглядывало и было полностью «обмотано» мясом.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Если вдруг окажется, что кусочек масла слишком большой для малого филе, просто отрежьте от него лишнюю часть.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Теперь малое филе с завернутым в него маслом кладем на середину большого.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Теперь точно также заворачиваем и формируем большую котлету.

Самая настоящая котлета по-киевски на косточке из целой курицы

Перед тем, как панировать котлеты, я рекомендую положить их в холодильник минут на 30-40. Так мясо будет лучше держать форму и панировать его будет намного легче.

Каждую котлету по-киевски хорошо обваливаем сначала в муке, потом в яйце, а потом в сухарях.

Читайте также:  Творожная шарлотка с яблоками: простой и вкусный рецепт

И после этого делаем повторную панировку. Опять окунаем котлету в яйца и еще раз в панировочные сухари. Старайтесь прижимать сухари к мясу, чтобы они лучше прилипли.

В кастрюле или сотейнике разогреваем растительное масло. Его должно быть столько, чтобы котлета свободно плавала в нем, а не лежала на дне. Обычно я беру не менее 0,7-1 л.

Как только масло хорошо разогреется и от него пойдет легкий дымок, кладем в него котлеты и жарим на огне чуть выше среднего со всех сторон до румяного цвета.

Готовые котлеты перекладываем в форму для запекания и ставим в разогретую до 200° на 5-7 минут.

Подаем с пышным пюре, зеленью или овощами.

Котлеты по-киевски получаются настолько нежными, что разрезать их надо только острым ножом, чтобы не помять. Вы даже не представляете, какие они ароматные и вкусные, просто пальчики оближешь!

Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке

Несмотря на то, что в классическом исполнении киевская котлетка должна готовиться из отбивного куриного мяса, некоторые хозяйки готовят блюдо из фарша.

Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке

Идея остается та же — внутри мясного фарша закладывается кусочек зеленого ароматного маслица и котлетка получается невероятно нежной и сочной.

Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке

Ингредиенты:

Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
  • 1 кг — куриной грудки
  • 1 ст. — муки
  • 7-8 шт. — яйца
  • 150 г — сливочного масла
  • по 40 г — укропа и петрушки
  • 0,5 шт. — лимона
  • 3 зубчика — чеснока (по желанию)
  • 1 батон — для панировочных сухарей
  • соль, специи – по вкусу
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
  1. Нарезаем филе курицы на кусочки, чтобы можно было прокрутить их через мясорубку. Добавим в фарш 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. черного молотого перца. Перемешаем и, накрыв пищевой пленкой, отправим фарш, в холодильник.
  2. Тем временем приготовим начинку. Измельчим зелень. По желанию можете добавить выдавленные прессом зубчики чеснока. Добавляем все это в размягченное  сливочное масло. Тщательно вымешиваем вилкой и перекладываем смесь в пакет. Формируем руками колбаску. В таком виде отправляем в морозильную камеру.
  3. Когда масло подмерзнет, нарежем его на кусочки и можно начинать делать котлеты. Берем пригоршню фарша, расплющим его в руках или на доске в лепешку. Руки для облегчения работы следует смочить в воде.В середину лепешки кладем кусочек твердого масла и хорошо залепляем вокруг него края фаршем.
  4. Формируем таким образом котлеты с начинкой и выкладываем их на ровную поверхность — доску или противень, который легко поместится в морозилке. Убираем для того, чтобы полуфабрикаты подмерзли минут на 20-25.
  5. Затем запанируем котлеты в следующей очередности: мука, яйцо, сухари и снова яйцо, сухари.
  6. Опять поместим котлеты ненадолго в морозильник. А пока поставим разогревать в глубокой посуде растительное масло.
  7. Масло хорошо разогрелось, опускаем по одной котлете и начинаем обжаривать 2-3 минуты.
  8. Сильно не зажариваем, только до золотистой корочки.
  9. Разогреваем духовку до 200 градусов и отправляем еще на 10 минут, чтобы довести блюдо до полной готовности.
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке
Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке

Сочные и вкусные, с ароматной начинкой внутри, котлетки готовы, наслаждайтесь!

Домашние котлеты по-киевски из куриного фарша в духовке

Секрет четвертый. Льезон и панировка

Панировка – это важно, поскольку дает ту самую аппетитную хрустящую корочку, которой так славится правильная котлета по-киевски. Для того, чтобы панировка из сухарей покрывала котлету лучше и равномернее, нужно обмакнуть ее в льезон – смесь из яйца и молока. Яйцо взбить вилкой, влить чуть-чуть молока, снова взбить. Подготовленную котлету надо сперва промокнуть бумажным полотенцем, потом погрузить в муку, затем в льезон, чтобы он покрыл котлету целиком. Наконец – перенести котлету в емкость с панировкой обвалять в ней целиком, чтобы не осталось ни одного места без слоя сухарей

Рецепт 3: Котлета по-киевски с грибной начинкой

Такую котлету лучше всего подавать прямо из духовки. Гарнир – жареный картофель фри или пюре. Немного овощного или консервированного салата также не помешает.

Ингредиенты: филе курицы (1 шт), петрушка , сливочное масло, растительное масло, перец, грибы (подойдут шампиньоны, 200 грамм), панировочные сухари, мука, яйца.

Способ приготовления.

Так как в качестве начинки мы используем грибы, сначала мелко нарежем их и обжарим их на масле. Охладим, чтобы они не растопили сливочное масло, и смешаем с мелко нарубленной зеленью петрушки. Пока мы будем готовить мясо, оставим смесь для начинки в морозильнике, чтобы оно хорошо охладилось и сохраняло форму . Готовое куриное филе без пленок и сухожилий отбить молотком без явно выраженных шипов, посолить и поперчить. Чтобы оно было равномерно по размеру и состоянию, лучше накрыть его в это время пищевой пленкой.

На внутреннюю часть филе выкладываем масляно-грибную смесь и тесно заворачиваем, чтобы растопленное масло не вытекало. Панировка проводит практически всегда по одной и той же схеме: мука, яйцо, сухари, снова яйцо, сухари. Жарим в большом количестве жира. Количество начинки должно зависеть от размера куриного филе. Опускать в масло лучше всего с помощью шумовки. Обжаренная котлета должна еще немного «дойти» в духовке или в микроволновке. Примерно 10-15 минут.