5 жестких правил приготовления сочных стейков

Ни один гурман не может назвать себя истинным ценителем мяса, особенно стейка, до тех пор, пока не попробует перечный соус. Именно эта подлива из черного перца идеально дополняет мясной вкус и придает блюду особенный аромат.

Перечный стейк с коньячно-сливочным соусом

Ноябрь 13, 2012 в Говядина, Мясо, Основные блюда, Рецепты, Соусы по Саша

Перечный стейк с коньячно-сливочным соусом

Как убежденный мясоед, я абсолютно уверен, что нет более вкусного мясного блюда, чем просто кусок мяса. Правильно приготовленный. И в очередной раз я в этом убедился, приготовив этот прекрасный перечный стейк. А сделать его еще вкуснее в этот раз мне помог очень простой в приготовлении соус из сливок и коньяка. Что касается выбора мяса, в этот раз я использовал филе-миньон, но таким же образом можно приготовить и рибай или любые другие стейки… Время приготовления: 15 минут

На 3-4 стейка:

Ингредиенты:

  • Центральная часть говяжьей вырезки
  • Оливковое масло
  • 1-2 ч. л. черного перца (горошком)
  • Сливочное масло

Для соуса:

  • 100 мл коньяка
  • 100 мл сливок 22%
  • Соль и черный молотый перец

Способ приготовления: Черный перец размолоть в ступке, но не в порошок, а сохранив крупную крошку.

Нерезать стейки толщиной 3,5-4,5 см, смазать оливковым маслом, обвалять в черном перце, руками немного вдавливая его в мясо. Чтобы стейки получились особенно красивыми, сохранив при жарке аппетитную форму, можно перевязать их веревкой по окружности.

Раскалить сковороду на сильном огне. Можно использовать обычную, а можно гриль. Положить стейки и жарить на сильном огне по 2-2,5 минуты с каждой стороны, а потом повторить тоже самое с каждой стороной по 1-2 минуты. Чтобы стейки получились еще более аппетитными бросьте к ним небольшом кусочек сливочного масла. Ни в коем случае не солите мясо ни до, ни во время жарки. Если Вы любите полную прожарку подержите мясо на скороводе подольше. Я, например, ни под каким соусом не люблю полностью прожаренное мясо, поэтому и время для жарки использую минимальное. А, кстати, в некоторых французских ресторанах Вам просто не приготовят мясо «well-done», посчитав это переводом ценного продукта.

Готовые стейки выкладываем на теплую тарелку и накрываем фольгой. Пусть отдыхают, а мы в это время займемся соусом.

Если Вы использовали обычную сковороду, а не гриль, то соус можно готовить прямо в ней, просто дав ей немного остыть и слив жир, если он есть. Можно использовать и другую емкость, которую, в этом случае, напротив нужно будет немного раскалить. Начинаем на сильном огне. Выливаем коньяк, который начинает моментально кипеть и быстро испаряться, даем ему побурлить 1-1,5 минуты и вливаем сливки, доводим до кипения, убавляем огонь и при постоянном помешивании доводим до загустения (1-2 минуты). Добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Готово!

Читайте также:  Булгур с фаршем: невероятно вкусное блюдо на каждый день

В качестве гарнира к мясу я особенно люблю зеленую фасоль. Можно использовать и замороженную. Готовить проще простого – опустить фасоль в кипящую воду, снова довести до кипения, дать покипеть минуту и слить воду. Чтобы фасоль сохранила свой свежий зеленый цвет, можно использовать для неё шоковую терапию – обдать холодом: либо подставив под струю холодной воды, либо бросив в неё несколько кубиков льда и хорошо перемешав. Посолить и сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.

Выложить на тарелки гарнир и стейки, полить мясо соусом и подавать незамедлительно. Приятного аппетита!

Перечный стейк с коньячно-сливочным соусом

Теги: telegram, говядина

2 комментария »

Кухня Прованса — Томаты по-провансальски

Перечный стейк с коньячно-сливочным соусом

Бананы с лаймом

Что ещё надо сделать до жарки стейка

Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).
Читайте также:  Паштет из куриной печени в домашних условиях (9 рецептов)

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

Перечный соус для стейка

Перечный соус – идеальное дополнение к стейку

Но первым делом, конечно, стоит определиться, к чему вы будете подавать подливу. Идеально подходит перечный соус к стейку, так что если у вас на ужин сегодня сочный стейк из говядины, то уберите подальше ваш кетчуп – приготовьте правильную подливку.

Он не слишком острый, хотя при желании вы можете добавить ему жгучести. Правильнее будет описать вкус соуса как пряный – у него ярко выраженный аромат черного перчика, и это придает ему потрясающую аппетитность.

Соус выражено мясной – ни к каким другим блюдам его не подают. Только для стейка, или в крайнем случае – для мяса на гриле или углях.

Как приготовить перечный соус для стейка

Домашний рецепт перечного соуса весьма прост, и не заставит вас «колдовать» на кухне. Хотя есть свои нюансы. Например, для некоторых рецептов требуется бульон. Лучше брать крепкий и густой говяжий бульон, а еще лучше – купить его в концентрированном виде. Это сэкономит время, не придется его долго выпаривать, чтобы добиться нужной консистенции.

Что касается главного компонента: забудьте про молотый перец в упаковке из супермаркета. Покупайте только горошек, причем самый лучший и самый свежий. И его мелите в ступке, либо скалкой. Можно также воспользоваться кофемолкой. Поверьте, аромат будет очень отличаться, и молотый перчик вы вообще больше не будете покупать!

Кстати, калорийность этого соуса – 309 ккал.

Вам потребуются ингредиенты:

  • Бульон говяжий – 200 мл. (или 100 гр. концентрированного);
  • Вино белое сухое – 100 гр.;
  • Перец горошек (смесь черного и других видов) – 30 гр.;
  • Лук красный – 1 головка;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Мука – 1 ч.л.;
  • Специи, зелень, соль – по вкусу.

Если у вас концентрированный бульон, мука не понадобится, а также он может быть уже соленым – заранее попробуйте его, чтобы не пересолить подливу.

Соус из черного перца для стейка: рецепт

Перечный соус для стейка

Итак, как приготовить вкусный соус для стейка, пошаговый рецепт:

  1. Для начала мелко нарежьте лук и слегка поджарьте его на сливочном масле.
  2. Затем добавьте муку и тщательно размешайте, чтобы она растворилась. Влейте вино и подержите 5 минут на слабом огне, помешивая.
  3. Влейте бульон и выпаривайте его. Если бульон домашний – нужно минут 10-15, а если концентрат – то минут 5. В это время измельчите перец.
  4. Добавьте перемолотый перчик к бульону, тщательно размешайте.
  5. При необходимости добавьте соль, специи, зелень по вкусу.

Соус должен получиться густым и очень ароматным. Подавать его можно в горячем или остывшем виде, оба варианта хороши.

Перечный соус для стейка: рецепт Гудман

Вы наверняка пробовали готовый соус Гудман – перечный, к мясу, очень вкусный. Правда, во вкусе готовой приправы все же ощущается некая ненатуральность, а в составе – немало вредных и ненужных нам компонентов. Давайте сами приготовим соус Гудман, он будет не хуже, но при этом – полностью натуральным и домашним!

Калорийность его будет 240 ккал.

Ингредиенты:

  • Сливки жирные – 100 мл.;
  • Бульон говяжий – 100 мл.;
  • Вино белое – 50 мл.;
  • Сливочное масло – 50 гр.;
  • Лук шалот – 50 гр.;
  • Смесь перцев горошком – 30 гр.;
  • Соль, зелень – по вкусу;
  • Мука – 2 ч.л.

Пошаговый рецепт:

  1. Масло растопите в сотейнике, слегка подрумяньте измельченный лук шалот.
  2. Добавьте к нему муку, размешайте и сразу влейте вино.
  3. Минуты 4 помешайте на слабом огне, а затем добавьте сливки и бульон.
  4. Далее смесь нужно упарить, чтобы жидкости стало почти вдвое меньше. Не забывайте помешивать подливу.
  5. В конце положите перец (не забудьте его помолоть как следует), зелень и соль.

Этот соус следует остудить и хорошо взбить в блендере – тогда он будет особенно нежным. При желании можно добавить зубчик чеснока – для большей пикантности.

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

Читайте также:  Мясные зразы с сыром в духовке — 4 пошаговых фото рецепта

Какая говядина подойдет для стейка?

— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.